La gastronomia locale
La cucina tipica salentina è umile e povera, ma molto nutriente e ricca di sapori, specchio delle tante dominazioni che si sono avvicendate in queste terre lasciando tracce indelebili nell’arte culinaria. La cucina salentina è poi quella tipica mediterranea che si arricchisce dei profumi e dei sapori del mare e della terra. Alcuni pasti hanno origini antichissime, come nel caso dei fichi secchi altamente energetici, che le massaie romane davano ai loro mariti, oppure la puccia e le uliate, pane condito con olive nere e volendo, anche con cipolle, pomodori e un pizzico di peperoncino.
Come primi piatti, la pasta delle tagliatelle unita ai ceci diventa ciceri e tria, un piatto popolare ora molto apprezzato. Le tagliatelle ritorte e condite con sugo di pomodoro, formaggio ricotta e basilico, diventano le sagne ‘ncannulate che ricordano le colonne tortili delle decorazioni in stile barocco.
Le orecchiette e i maccheroncini (minchiareddhri) sono poi un piatto molto apprezzato e genuino che, unito a verdure o carne, diventa anche molto gustoso. Come secondi piatti, la mancanza di grandi allevamenti ha favorito la fantasia delle massaie che si sono inventate saporite focacce di patate e ricotte ripiene di verdure (pitte). I turcinieddhri, involtini fatti con interiora di agnello e insaporiti con erbe, sono poi tra i piatti più antichi e caratteristici della cucina salentina.
La necessità di consumare un pasto molto energetico nel breve spazio di una pausa, durante il faticosissimo lavoro della terra, imponeva ai contadini di portare delle vivande semplici che si potevano mangiare rapidamente, come fichi e legumi secchi e le frise d’orzo (quelle di grano erano destinate ai signori), pane biscottato che, dopo essere stato messo a bagno in acqua, si poteva condire con pomodoro, olio, rucola e origano.
La taieddhra è poi il trionfo della versatilità culinaria del Salento; è fatta con zucchine, patate, carciofi, cipolle, pomodori e cozze nere. I purceddhruzzi e le ‘ncarteddhrate sono i dolciumi tipici di Natale e sono fatti con pasta dolce modellata a palline o a strisce avvolte come rose, arricchite da anesini (confettini di anice) e miele. Vuoi approfondire?
Il vino salentino Il Salento è la regione del Negro Amaro, il vitigno più diffuso e antico, dal quale si ricavano tra i migliori rossi e rosati d’Italia, tanto da essere impiegato per la ”correzione” di vini extra regionali, conosciuti anche all’estero.
L’Aleatico è un altro importante vitigno salentino dal quale si ricava un vino molto dolce, liquoroso, un vino da meditazione. Tuttavia, la propensione a privilegiare i vini da tavola sta portando ad un rapido declino dell’Aleatico, al punto che solo pochi estimatori continuano a dedicarsi a questo tipo di uve.
La Malvasia Nera, la Malvasia Bianca e le uve da Primitivo, concludono questa rapida carrellata dei vitigni salentini dai quali si ricava quello che a buon diritto può definirsi il nèttare degli dei. Una delle denominazioni d’origine controllata del Salento è il Leverano D.O.C., un vino che nasce dal vitigno Negro Amaro che sposa le Malvasie Bianca e Nera. Vuoi approfondire?
L'olio d'oliva salentino La riscoperta della dieta mediterranea, un’alimentazione vegetariana, ha reso finalmente giustizia al re degli oli, l’olio d’oliva che, insieme a pane, verdure, legumi secchi e vino, costituisce il modello ritenuto a ragione quello più salutare e corretto di nutrizione. Gli effetti positivi che la consumazione d’olio d’oliva restituisce all’organismo umano, sono molteplici. Solo per citarne una, gli atleti dell’antichità lo spalmavano sul corpo per aumentare il flusso del sangue e garantire un più rapido riscaldamento del tono muscolare.
Ancora oggi l’olio d’oliva è utilizzato come base per la creazione di prodotti cosmetici, segno che le sue applicazioni sono molteplici e i suoi benefici molto apprezzati.
Le tecniche di lavorazione per l'estrazione dell'olio di oliva, sono notevolmente variate nell'arco degli ultimi anni, anche se ancora oggi si possono trovare trappeti che utilizzano gli antichi strumenti di molitura, come il torchio e le macine, un tempo azionate dalla forza animale. Vuoi approfondire?
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